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学做酒店招牌菜——秘制香酥鲫鱼

编辑:大吴哥网 时间:01-01

酒店招牌菜秘制香酥鲫鱼

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酒店招牌菜秘制香酥鲫鱼

菜谱简介

鲫鱼肉质细嫩,肉营养价值很高,却多剌。做这道菜要选用重量在500克的白鲫鱼,这样才不会多剌。而且一定要把鱼炸透了,才会酥到骨子里去。香酥美味的鱼肉,加上鲜香微甜的酱汁,那种滋味真是让人回味无穷。来湖南学习的韩花班学员总是惦记着这里的好吃的,湖南菜开胃下饭又便宜,在其它省份这些菜都要用双倍的价格才能吃到。虽然每天都给他们换着不同的菜式,但他们还是念念不忘饭店里这道“香煎鲫鱼”为了让你们在家也能吃到这道菜,我特别研究了一下。已了2号去青岛的票了,如果时间允许我还会做“干锅粉丝煲”等着哈。。为什么我改了名叫“秘制香酥鲫鱼”呢?因为这道菜的鱼是采用炸的方式,才能把鱼肉炸至完全干爽,酥脆。如果用煎的方式是无法做到的,而且饭店为了让鱼的口感更酥脆,也为了省时,油炸会比油煎快很多。我昨天也试了油煎的方法,感觉肉的内部是无法煎透,除非将鱼剖开成两半,煎的油适当多一些。(自已在家吃无需顾及卖相可以煎的哈)

材料

【材料】:白鲫鱼1条 650克、紫洋葱半颗、红甜椒1颗、绿甜椒1颗、香葱5根、生姜10克、大蒜2瓣

【腌鱼料】:细盐4克、料酒20克、香葱段10克、生姜碎10克、大蒜2瓣、花椒20颗、白胡椒粉1克、芝麻香油10克

【酱料】:蚝油30克、生抽20克、陈醋10克、白糖30克、鸡精1克、料酒20克、清水70克 (我买的鱼特别大,调料用的比较多,小鱼要按比例减少些)

【水淀粉】:玉米淀粉5克、清水30克

做法

1.把鲫鱼洗净,刮干净表皮的鳞片,剖开肚子取出内脏洗净。在鱼的两面身上割上花刀。

2.分别把青红甜椒去籽,切成小块的方块状。洋葱切成小块,生姜和大蒜切成小颗粒状,香葱切成长

段。

3.将腌鱼料中的盐、料酒、葱段、生姜、大蒜、花椒、白胡椒粉、香油放入一大盆内搅匀。

4.将鱼放入腌料盆内,将腌料放在鱼身上涂抹均匀,放入冰箱冷藏腌制1小时,中途将鱼翻身一次。让

鱼充份的吸收腌料。

5.准备一锅油,用中火把油烧热,至用竹筷子插入油中可冒起泡泡。把腌好的鱼表面的腌料去除干净

,外表用清水冲洗一下。

6.用厨房纸把鱼表面的水份擦干,放入热油中,用中火慢慢炸制,因为鱼身含有水份,所以炸的时间

要长一些,差不多要10分钟。要看到花刀中的鱼肉也变黄色才能保证炸到酥脆。

7.当鱼的一面炸至金黄色时,用两把铲子把鱼翻面再炸约10分钟。直至鱼身变为金黄色。

8.炸好的鱼从锅内捞出,放入盘中备用。

9.分别把腌料和水淀粉的材料放入碗内,用筷子搅拌均匀备用。

10.锅内放入30ml的油烧至6成热。

11.放入切碎的洋葱碎,彩椒碎,加入1克盐,翻炒1分钟捞起。

12.放入生姜碎和大蒜碎,用小火炒至出香味。

13.淋入调好的酱料和清水用小火烧至冒泡泡。

14.加入水淀粉,用锅铲搅拌均匀,小火烧至冒泡泡。

15.加入炸好的香酥鲫鱼,不要加锅盖,就用中火煮2分钟,翻面再煮2分钟。不要焖的时间过长,将

鱼盛出放入大盘里。

16.将炒好的洋葱,彩椒碎倒入锅内剩下的酱料中炒匀。

17.将酱料和洋葱,彩椒碎一同淋在鱼身上即可。

小诀窍

1.选购鲫鱼要选在500-600克之间的鱼,太小的鱼剌多,肉少。太大的鱼不容易炸透,而且肉质比较老。

2.这道菜的味道有些偏甜,如果不爱吃太甜,白糖可以减少5克。要想好吃,调料一定要按我给的做哦,我都是每样都称过的。红椒和青椒都要用不辣的甜椒,普通的尖椒会太辣。

3.腌鱼的时间越长,鱼就越入味,可以提前3小时腌鱼会更好。

4.鱼一定要炸透才好吃,就是看到刀口处的鱼肉也是焦黄色的,鱼越大炸的时间越长,反之则可以短一些。

5.煮好酱汁后放入鱼煮,不要煮的太长时间,只是让其有些入味,煮的太长时间鱼会变软,失去了酥脆的口感。

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